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[ HACCP ]  I tamponi per la conta batterica di superficie - Febbraio 2020



[HACCP] I tamponi per la conta batterica di superficie


Benvenuto nel nostro spazio INFO & NEWS.





Oggi volevo parlarti di qualcosa di tecnico. Nulla di particolarmente impegnativo per carità, ma estremamente utile:

I tamponi per la conta batterica di superficie.



Parlando di ristorazione e di piccoli esercizi commerciali nel settore alimentare, non c’è ad oggi una norma specifica che ti impone di svolgere periodicamente questo tipo di controllo.

Però è giusto sapere di cosa si tratta e a cosa serve.

Anche perchè è una verifica che un qualsiasi Ispettore ASL potrebbe fare nel tuo locale.

I tamponi per la conta batterica di superficie sono uno strumento che serve per misurare la presenza di funghi, muffe o batteri presenti sulle superfici a contatto con gli alimenti, e se l’ispettore è particolarmente “pignolo”, può eseguirlo anche sulle mani degli operatori.

Prima domanda: Come è fatto un tampone?

Il tampone è una sorta di paletta ricoperta di una sostanza che fa da “terreno di coltura” contenuta in una provetta chiusa, come vedi nella foto qui sotto.



Seconda domanda: In cosa consiste il controllo?

Si estrae il tampone dalla provetta e semplicemente si appoggia sulla superficie che si vuole analizzare.

Generalmente il controllo si fa su quelle superfici che con più frequenza sono a contatto con gli alimenti, quindi piani di lavoro, affettatrici, taglieri e così via.

Poi, dopo averlo appoggiato sulla superficie e facendo attenzione a non toccare con le dita la paletta, si chiude e si etichetta la provetta.

Passate alcune ore avremo una reazione, cioè in base alla quantità di batteri che abbiamo raccolto, la paletta si colora e riporta in modo chiaro e visibile ad occhio nudo la presenza di batteri su quella determinata superficie.

C’è una soglia di tolleranza oltre la quale il controllo è “positivo” e quindi c’è qualcosa che non va nelle tue procedure di pulizia e sanificazione, questo caso lo vediamo chiaramente nella terza provetta della foto.
Essere al di sotto di questa soglia di tolleranza (prima provetta) o al limite (seconda provetta) vuol dire che la superficie è pulita e ben sanificata.

Dicevamo che, secondo le normative HACCP, non c’è ancora un obbligo specifico nel mondo della ristorazione e nei piccoli esercizi commerciali del settore alimentare di fare questo tipo di esame, però sarebbe molto utile farlo, almeno una volta all’anno.

Ti darebbe chiare indicazioni sull’effettiva efficacia delle tue procedure di detergenza e sanificazione, o sulla reale qualità dei prodotti che stai utilizzando.

Io ed i miei colleghi sparsi in tutta Italia svolgiamo personalmente ogni anno su tantissimi clienti questo tipo di controlli. Eseguiamo le rilevazioni con i tamponi e poi inviamo le provette al nostro laboratorio in azienda, dopo pochi giorni arriva al cliente un referto con il risultato.

In caso di controllo della ASL mostrare il referto, anche se non richiesto, è una cosa molto positiva e spesso l’ispettore di turno viene favorevolmente impressionato dal fatto che tu ti sia preoccupato di fare questo tipo di rilevazione e percepisce la tua attenzione all’igiene e alla pulizia.

A patto che l’esito sia sotto la soglia di tolleranza ovviamente, in caso contrario è meglio tenerselo nel cassetto.

E in questo secondo caso ti consiglio anche di verificare le tue procedure di pulizia e sanificazione con il tuo Agente SMART.
Saremmo ben lieti di verificare insieme a te come intervenire per garantire il massimo dell’igiene sulle tue superfici e sulle tue attrezzature.

Non hai mai fatto i tamponi di superficie?

Allora questa è la volta buona, ed è il momento giusto per farla.

Fino al 29/02 c’è uno sconto particolare per questo servizio, ti consiglio di contattare subito il tuo Agente e prenotare la rilevazione. Può valerne sicuramente la pena.



Spero che le informazioni che ti abbiamo dato in questo breve articolo possano esserti d’aiuto.




Un caro saluto, e il nostro solito augurio che i tuoi affari vadano sempre meglio.




Dario Ruggieri
INDUSTRIE SMART
Viale Lombardia, 49
20056 Trezzo sull'Adda (MI)
tel. +39 02 90961524



         















Dario Ruggieri
INDUSTRIE SMART
Viale Lombardia, 49
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