articolo 029 - [ HACCP ] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 5 - INDUSTRIE SMART - Igiene professionale nei settori Ho.Re.Ca.

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[ HACCP ]  I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 5 - Settembre 2019









[HACCP] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 5


Eccoci all'ultima puntata della nuova serie HACCP I 5 ERRORI DA EVITARE ASSOLUTAMENTE.





Il tema di cui parliamo oggi lo abbiamo già trattato diverso tempo fa, ma essendo particolarmente importante vorrei riproporlo.
Anche perché pur essendo importante molto spesso viene ignorato o sottovalutato, almeno fino a che non si presenta in modo evidente.


E quando si presenta in modo evidente sono dolori, quindi l’errore da evitare è:



ERRORE # 5 – NON EFFETTUARE IL MONITORAGGIO DEGLI INFESTANTI.



LA LOTTA AGLI INFESTANTI è un tema molto importante per rispettare i princìpi del protocollo HACCP.
Ho pensato allora di scrivere un altro articolo su questo argomento per fare ulteriore chiarezza, in particolare sugli obblighi di legge per la derattizzazione, la disinfestazione e il monitoraggio degli infestanti.

In questo modo potrai prendere coscienza del problema e predisporre le adeguate contromisure a tutela della tua attività, dei tuoi clienti e dei tuoi collaboratori.
Cominciamo partendo dal primo punto.


Il monitoraggio degli infestanti abbiamo detto che è un obbligo di legge, e fa parte di quelle prescrizioni previste dal piano HACCP a cui tutte le imprese del settore alimentare devono ottemperare.

Intanto ci tengo a ripetere che il mancato monitoraggio degli infestanti può portare - nel peggiore dei casi - ad una sanzione amministrativa fino a 1000 euro.

Detto questo, in cosa consiste il monitoraggio degli infestanti? E come svolgerlo nel modo più corretto?
Le cose fondamentali da fare sono due.

1. Il monitoraggio di blatte/scarafaggi
2. Il monitoraggio di topi/ratti

E per farle nel modo corretto bisogna dotarsi degli appositi dispositivi ( per dispositivi si intendono le trappole con esca che servono appunto a verificare la presenza di questi infestanti ) e registrare i monitoraggi in una scheda apposita del manuale HACCP.

Non basta dire alla ASL o ai NAS durante un controllo - "io qui dentro non ho mai visto nè un topo nè uno scarafaggio".

Perchè mentre lo dici, se non c’è traccia né di dispositivi, né di registrazioni, il buon Ispettore ASL o il Maresciallo dei NAS hanno già un buon motivo per tirare fuori il blocchetto dei verbali e cominciare a scrivere.

E sempre a proposito di chi dice “io qui dentro non ho mai visto uno scarafaggio, e poi mi vengono quelli della disinfestazione 3 volte l’anno” voglio raccontarti una cosa che è realmente accaduta ad un mio cliente, Massimiliano, un giovane imprenditore che ha un Ristorante, è una cosa che lui stesso mi ha raccontato mentre stavamo appunto parlando di scarafaggi e disinfestazione.

Senti questa:


-“Dario, a proposito di scarafaggi ti voglio raccontare questa cosa:
una sera dopo aver terminato il servizio verso mezzanotte e aver chiuso il ristorante io e la mia ragazza decidiamo di andare a fare quattro salti nella discoteca qui vicino.

Dopo essere rimasti lì qualche ora e concluso la serata, verso le tre di notte usciamo e torniamo verso casa.

Appena saliti in macchina e ripartiti, la mia ragazza con un tempismo perfetto mi dice: - Massi ho sete, ho una sete bestia, ho bisogno di bere dell’acqua. Subito”.

Visto che il ristorante di Massimiliano era nei paraggi lui le risponde: - “Amore, passiamo dal ristorante e prendo una bottiglia d’acqua. Ok”?

Massimiliano parcheggia davanti al ristorante e scende dall’auto insieme alla sua fidanzata, ovviamente era tutto spento e tutto buio, apre la porta del ristorante con le chiavi e, senza accendere la luce, si avvia insieme a lei in direzione del frigo delle bottiglie d’acqua.

Mi fa: -“Mentre camminavamo verso il frigo sentivamo abbastanza chiaramente un rumore sospetto sotto le nostre suole, una specie di crick crock, ma non riuscivamo a realizzare di cosa si trattava, anche perché erano le tre di notte, era buio ed eravamo parecchio stanchi.

Accendo la luce e vediamo l’inimmaginabile, un vero e proprio tappeto di scarafaggi che gironzolano per tutta la sala.
 

La mia ragazza in preda al terrore urla disperata neanche avesse visto Samara di The Ring e mi salta in braccio…. CHE SCHIFO, CHE SCHIFO, CHE SCHIFOOOOOOO, MASSI ANDIAMO VIA, TI PREGO ANDIAMO VIAAAAAAAA….

E pensa Dario che qui io davvero non avevo mai visto uno scarafaggio, quelli della disinfestazione, dopo ogni passaggio, mi hanno sempre detto che era tutto ok e che non c’era mai nulla, puoi immaginare la mattina dopo, io ero ancora incazzato come una biscia e avevo nelle orecchie le urla della mia fidanzata, li ho chiamati subito e li ho fatti neri”.


Bene, dopo aver condiviso la brutta esperienza di Massimiliano e della sua fidanzata torniamo a noi.

Se anche tu, come Massimiliano, non hai mai visto uno scarafaggio nel tuo locale, e magari se anche a te la ditta di disinfestazione che ti viene due-tre volte l’anno ti dice che è sempre tutto ok, ti do un piccolo consiglio spassionato: falla questa prova.

Entra nel tuo locale in silenzio a notte fonda dopo che hai chiuso da qualche ora, e accendi la luce all’improvviso, fatti un giro veloce in sala e in cucina, puoi stare sicuro che se ci sono gli scarafaggi li vedi, se non vedi nulla vuol dire che puoi stare abbastanza tranquillo.


Ci siamo fin qui?

Ottimo. Andiamo avanti e parliamo di cosa bisogna fare per essere in regola e soprattutto non avere queste brutte sorprese.

La prima cosa da fare è l’installazione dei dispositivi di monitoraggio.

Come dicevamo prima, bisogna posizionare all’interno del locale nei punti "critici" ( sotto i frigoriferi, sotto le pedane, sotto la lavastoviglie, nei punti caldi, umidi e bui che sono i posti preferiti dalle blatte ) le trappoline a base collante con esca.
La blatta ( ovviamente se c'è ) viene attirata dall'esca, entra nella trappola e resta appiccicata sulla base collante.

Va detto anche che il primo nemico dello scarafaggio è l'igiene, quindi il pre-requisito di base per correre meno rischi possibili è la costante pulizia e igienizzazione dei locali usando prodotti professionali.

Ok, ora dando per scontato che il tuo locale sia in condizioni igienico-sanitarie ottimali ecco cosa devi fare:

Dopo aver posizionato le trappole dovresti controllarle almeno una volta al mese, io consiglierei ogni 15 giorni, specialmente nei periodi più caldi, e a maggior ragione se operi in una zona più a rischio, intendo vicino a giardini, laghetti, fiumi o altre zone con del verde nelle immediate vicinanze.

Ma anche in centro storico dove si sa, la rete fognaria è spesso vecchia di diversi decenni, e la manutenzione del Comune è quella che è.


Quindi dicevamo che, dopo aver posizionato le trappole bisogna controllarle periodicamente, e bisogna registrare su un apposito modulo del piano HACCP l'esito del controllo.
Dobbiamo quindi scrivere la data del controllo, il locale ( es. cucina, magazzino, cantina etc ), il tipo di dispositivo utilizzato, l'esito del controllo e firmare.

Per quanto riguarda l'esito del monitoraggio, se non troviamo nulla nel modulo scriveremo negativo, se invece troviamo degli "ospiti indesiderati" oltre a scrivere positivo dovremo aprire una procedura di non conformità nel nostro manuale HACCP e attrezzarci per risolvere il problema.

L'attrezzarci per risolvere il problema può voler dire solo due cose:


1. GESTIRE IL PROBLEMA IN AUTOCONTROLLO
2. RIVOLGERSI AD UNA DITTA ESTERNA DI DISINFESTAZIONE


Ovviamente se l'infestazione è lieve, è preferibile il "fai da te", basta acquistare un prodotto specifico, molto facile e sicuro da usare, applicarlo correttamente e il problema si risolve in pochi giorni.

Se invece la situazione è più grave, cioè ti si presenta una trappola in queste condizioni:


Allora caro mio, ti consiglio di fare qualcosa perchè stai rischiando tantissimo.

Puoi provare subito a risolvere il problema con il prodotto specifico che ti suggeriamo noi, il Blattoxur Gel e se dopo un paio di settimane vedi un miglioramento vuol dire che sta funzionando e che stai risolvendo il problema, controlla le trappole e sostituiscile finchè non trovi più nulla o quasi.


Se invece dopo 3-4 settimane ne vedi ancora tanti nelle trappole vuol dire che lì sotto, da qualche parte ce ne sono troppi, e quindi devi rivolgerti ad una ditta di disinfestazione, a condizione che sia seria e che ti dia adeguate garanzie di risolverti il problema definitivamente.

Dicevamo che le trappole vanno controllate 1-2 volte al mese e sostituite al massimo dopo 2 mesi, questo perchè il continuo contatto con polvere, detriti e quant'altro fa perdere gradualmente all'esca il suo potere "attrattivo" e diventa, col passare delle settimane, molto meno efficace.

Per quanto riguarda i topi il discorso è molto simile, a seconda della metratura del locale va posizionata almeno una trappola tipo questa.


Va detto che in alcune Regioni può essere sufficiente un “controllo visivo giornaliero”, cioè il verificare giornalmente di non trovare escrementi, o sacchetti o imballi rosicchiati.

Ma la regolarità di questa procedura dipende anche dalla persona che ti viene a fare il controllo, e spesso, dipende se quella persona quella mattina si è svegliata più o meno storta, pertanto per essere sicuri, almeno una trappola per topi consiglio sempre di installarla, magari nella dispensa dove sono stoccate le scorte alimentari ed equipaggiarla con una base collante attrattiva per topi.

Vale lo stesso principio che per le blatte, quindi se trovi un topolino intrappolato nella scatola devi registrare una non conformità nel manuale HACCP e prendere provvedimenti.

O chiami la Ditta di disinfestazione, oppure provi a risolverla in autocontrollo con dei bocconcini velenosi detti RODENTICIDI.

L'esca topicida ad effetto ritardato è un bocconcino che attira il topo nella trappola, l'esemplare mangia, esce e se ne torna nella sua tana, nel giro di un paio di giorni muore.
L'esca è ad effetto ritardato per non consentire agli altri elementi della colonia di capire dove e cosa ha mangiato il loro "collega" passato a miglior vita e quindi resta attiva e pronta a mietere altre vittime.


Aggiungo un consiglio importante.

Bisogna sempre usare dei guanti monouso quando si maneggiano trappole ed esche perchè i topi - che sono animali molto intelligenti - sentono l'odore dell'uomo e quindi evitano la trappola.

Detto questo, se si procede alla derattizzazione, e quindi vengono utilizzate esche velenose, è obbligatorio che nelle immediate vicinanze della trappola ci sia un cartello che ne segnali la presenza, e che indichi il tipo di esca utilizzata ed il relativo antidoto in caso di ingestione accidentale da parte di un essere umano.

Meglio che sia indicato anche il numero di telefono del centro antiveleni, insomma un cartello tipo questo:



Sia la trappola per topi che quelle per le blatte vanno segnalate nella piantina del locale che dovresti avere insieme al tuo manuale HACCP.
Per la periodicità vale lo stesso principio detto poco fa per gli scarafaggi, quindi:

CONTROLLO DELLE TRAPPOLE OGNI 15-30 GIORNI
• CAMBIO ESCHE OGNI DUE MESI
• REGISTRAZIONE DELL'ESITO DEL MONITORAGGIO NELLA SCHEDA

Adesso un piccolo accenno alle Aziende che si occupano di disinfestazione.

Devo sottolineare per l'ennesima volta che è obbligatorio solo il monitoraggio e non la disinfestazione che - nella maggior parte dei casi - NON E' ASSOLUTAMENTE NECESSARIA.

Sono tantissimi i clienti che quando parliamo di monitoraggio mi rispondono:
- "eh ma io ho preso una ditta di disinfestazione e fanno tutto loro".

Ok, benissimo, ma devi sapere che non è necessaria, se non in caso di reale necessità.
Molto spesso le aziende che si occupano di disinfestazione ti propongono contratti pluriennali, con costi di svariate centinaia di euro l'anno in cambio di servizi standard non personalizzati in base alle tue reali esigenze, e sono tanti soldini che potresti risparmiare.

Puoi gestire tutto tu in autonomia, sia la parte del monitoraggio, facendo semplicemente quello che hai letto in questo articolo, ma anche in caso di infestazione puoi risolvere il problema tu stesso spendendo pochissimo.

Se trovi qualche scarafaggio e vuoi eliminare la colonia puoi usare un prodotto specifico e monitorarne gli effetti nei giorni successivi.

Solo se il problema non si risolve, o non vedi miglioramenti significativi, devi rivolgerti ad una ditta specializzata in disinfestazione, verificando prima che sia seria, professionale, affidabile e che sappia fare bene il suo lavoro.

Adesso ti faccio tre domande:

- VUOI ESSERE IN REGOLA CON IL MONITORAGGIO DEGLI INFESTANTI?
- VUOI EVITARE DI SPENDERE SOLDI NON NECESSARI PER LA DISINFESTAZIONE ANCHE SE NON NE HAI BISOGNO ED AVERE TU IL CONTROLLO?
- VUOI PREVENIRE VERBALI E FIGURACCE CON I TUOI CLIENTI?

Hai risposto SI ad almeno una delle tre domande?

E allora contatta il tuo Agente INDUSTRIE SMART!!

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Pensa alla reazione se qualcuno nel tuo locale o nel tuo negozio vedesse passeggiare allegramente uno scarafaggio tra i tavoli o sugli scaffali.

Se ciò dovesse succedere vuol dire che la situazione è molto grave, molto più di quanto tu possa immaginare, perchè gli scarafaggi quando ci sono, escono alla ricerca di cibo solo la notte, quando tutt'intorno c'è buio e silenzio.

Se li vedi di giorno vuol dire che c'è un problema, ed anche bello grosso.

Vuol dire che da qualche parte c'è una colonia che si sta riproducendo e moltiplicando.

A pochi metri da te.


E le conseguenze più prevedibili sono:
La fuga dei clienti e la reputazione del locale ad alto rischio, la probabilissima recensione negativa e possibile segnalazione alla ASL con verifica e verbale.

E sono certo che non vuoi assolutamente tutto questo, quindi....


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Come dici? ....In cosa consiste il kit? Eccolo qua!


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Il tuo Agente INDUSTRIE SMART ti spiegherà bene come utilizzarle, ti aiuterà nel montaggio e nella installazione e ti supporterà nelle corrette procedure per essere sempre in regola ed essere sicuro di lavorare in un ambiente pulito e controllato.
Per la tua sicurezza, quella dei tuoi collaboratori, ma soprattutto quella dei tuoi clienti, che non mi stancherò mai di dire, sono la tua risorsa più importante.

Chiamaci per un appuntamento, anche per una verifica gratuita del tuo manuale HACCP.
Possiamo fare tanto per te per farti lavorare meglio e con la massima sicurezza.

Ok, anche per oggi ci fermiamo qui, e con questa finisce la serie HACCP I 5 ERRORI DA EVITARE ASSOLUTAMENTE.

Spero ti sia piaciuta e che le informazioni che ti abbiamo dato in questa serie di e-mail ti possano essere d’aiuto, per noi sarebbe una grande soddisfazione, anche perché sappiamo bene che nessun altro ti fornisce un servizio di informazioni HACCP gratuito come questo.


Noi ci risentiremo più avanti con la prossima newsletter.




Ti ricordo che se ti sei perso o ti vuoi rileggere le puntate precedenti dove come primo errore da evitare, abbiamo parlato di:

NON AVERE TUTTA LA DOCUMENTAZIONE NECESSARIA puoi semplicemente cliccare qui

Il secondo errore che sarebbe quello di NON CONSENTIRE LA RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI lo trovi cliccando qui

Il terzo era NON AVERE IL LIBRO DEGLI INGREDIENTI E NON SEGNALARE GLI ALLERGENI. Lo puoi rileggere cliccando qui

Il quarto invece era NON ETICHETTARE I PREPARATI QUANDO VENGONO CONSERVATI AL FREDDO E NON CONTROLLARE LE SCADENZE. Lo trovi facendo clic qui


Un caro saluto, e il nostro solito augurio che i tuoi affari vadano sempre meglio.




Dario Ruggieri
INDUSTRIE SMART
Viale Lombardia, 49
20056 Trezzo sull'Adda (MI)
tel. +39 02 90961524



         




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