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[ HACCP ]  I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 4- Giugno 2019







[HACCP] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 4


Benvenuto al quarto episodio della nuova serie HACCP I 5 ERRORI DA EVITARE ASSOLUTAMENTE.





Oggi parliamo dell'errore che forse più di tutti fa imbestialire gli addetti ai controlli e che fa fioccare verbali in gran quantità, oltre a veder vanificate ore e ore di lavoro per la preparazione degli alimenti.

Quindi di cosa parliamo?

Parleremo di ETICHETTE e della CONSERVAZIONE degli alimenti:


ERRORE # 4 – NON ETICHETTARE I PREPARATI QUANDO VENGONO CONSERVATI AL FREDDO E NON CONTROLLARE LE SCADENZE



Andiamo subito al concreto,

questa foto che vedi è il frigo di un bar di Torino in cui le Forze dell'ordine in occasione di un controllo di routine hanno trovato prodotti scaduti, prodotti non etichettati e prodotti conservati al di fuori delle confezioni originali di cui era impossibile stabilirne la rintracciabilità.

Come puoi vedere, al frigo sono stati messi i sigilli, al proprietario del bar per questa ed altre infrazioni ( fra cui l'installazione non autorizzata di 6 macchinette per il gioco ) è stata comminata una sanzione di ben 36.000 euro.
L'errore da evitare come la peste è quindi quello di conservare in frigo, freezer o abbattitore alimenti o preparati privi di qualsiasi indicazione idonea ad identificare il prodotto, a stabilirne la sua provenienza e data di produzione o - peggio ancora - conservare prodotti già scaduti.
 
Faccio un piccolo esempio che è capitato qualche mese fa ad un mio cliente, titolare di un ristorante nella provincia di Bologna e che calza a pennello per questo caso.

Viene visitato dai NAS per un controllo, tutto regolare a livello di manuale HACCP, condizioni igienico sanitarie, monitoraggio infestanti, sicurezza sul lavoro, dipendenti, adempimenti e quant'altro. Insomma tutto perfetto.

Durante la visita vengono trovati alcuni contenitori di pasta fresca conservati correttamente in frigo.

Il ristoratore si fornisce abitualmente e con cadenza quasi giornaliera da un Laboratorio di pasta fresca per la fornitura di pasta per i suoi piatti, purtroppo però sui contenitori non c’era nessuna indicazione della data di produzione, né della data di scadenza, né tantomeno del lotto di produzione.

Pur avendo un DDT che attestava che quella pasta era stata fornita regolarmente da una azienda ( e non in nero dalla nonnina con tagliere e matterello da casa sua ) le forze dell’ordine non hanno potuto far altro che sequestrare la merce ( è stata messa in una busta poi sigillata ) , emettere un verbale con sanzione – non ricordo l’importo ma mi pare sui 1000 euro – e per la serie: oltre al danno la beffa, obbligare il ristoratore a smaltire la merce come “rifiuto speciale”  quindi rivolgersi ad una azienda specifica per questo tipo di smaltimento, come se fossero scorie nucleari o residui chimici tipo inchiostri o solventi o altre schifezze.

Dopo aver dato in carico il “rifiuto speciale” al trasportatore e pagato il servizio ( e ti ricordo che parliamo di pasta fresca, buonissima prodotta probabilmente il giorno stesso o il giorno prima ) il ristoratore ha dovuto poi inviare via fax alle forze dell’ordine il formulario dello smaltimento, che è una sorta di ricevuta obbligatoria che il trasportatore consegna al cliente dopo aver ritirato appunto il “rifiuto speciale”.

Una cosa veramente allucinante, ma però legittima stando alle regole in materia di conservazione degli alimenti.

E’ vero che in questo caso è una ingiustizia, perché in fondo l’unico errore del ristoratore è stato quello di non fare troppo caso alla mancanza di indicazioni da parte del fornitore ( il Laboratorio di pasta fresca ), da cui si serve da anni  e di cui è strasicuro della genuinità e salubrità degli alimenti.
L’errore è del Laboratorio che non ha fornito queste indicazioni.

Ma paga lui.

E quindi?

Quindi devi fare tanta ma tanta attenzione a questo aspetto, LE ETICHETTE, che tu ti fornisca da terzi con prodotti finiti, tipo la pasta fresca dell'esempio qui sopra, oppure, come nella totalità dei ristoratori, sui TUOI preparati.

Cosa voglio dire?
Ti faccio un altro esempio.

Fai un bel pentolone di ragù alla Bolognese, sai che un pentolone ti dura 2 max 3 giorni perché il tuo ristorante è famoso per le tue mitiche tagliatelle alla bolognese ( non spaghetti alla bolognese, che non esistono ).

Allora dicevo del pentolone, una parte la tieni in caldo e la consumi durante la giornata, un’altra parte la metti in un contenitore e la conservi in frigo per il giorno successivo.

E' FONDAMENTALE nonchè obbligatorio che:

- Il contenitore sia ben chiuso

- Sia conservato alla giusta temperatura

- Sul contenitore sia presente un’etichetta che evidenzi la data di produzione, la data di scadenza o TMC, e se possibile chi ha preparato l’alimento

E’ importante che gli ingredienti che hai utilizzato per fare quel ragù siano menzionati nel Libro degli ingredienti ( di cui abbiamo parlato nella puntata precedente e che puoi rileggere cliccando sul link in fondo a questo articolo ).
E questo vale per tutti i preparati e per tutti gli alimenti presenti nel frigo, che devono essere ben conservati, nel loro imballo originale che riporti tutte le informazioni utili alla tracciabilità.

Altro esempio, torniamo al Laboratorio di Pasta fresca.

In questo caso prendo spunto da un’altra mia cliente, Cristina, che appunto ha un Laboratorio che produce pasta fresca e biscotteria secca sia per la vendita al dettaglio, che per la fornitura a ristoranti e locali della zona.

Ogni preparato una volta finito viene chiuso, etichettato e conservato in frigo o in freezer con la sua bella etichetta, come puoi vedere nella foto qui sotto.




E qui puoi vedere il dettaglio dell'etichetta:


In questo caso puoi notare che viene indicato anche il numero di lotto di produzione e il riferimento che il prodotto può contenere allergeni ( e anche di questo ne abbiamo parlato nella puntata precedente ).



Quindi, in sostanza se vuoi evitare verbali ed essere al sicuro in caso di controlli devi etichettare tutto e mi raccomando….. FAI ATTENZIONE ALLE SCADENZE sia dei tuoi preparati ma anche a quelle dei prodotti confezionati che hai in vendita nei frigo o sugli scaffali.

Un'ultima cosa che credo possa essere utile, metto qui sotto una tabella che riporta i tempi massimi di conservazione in frigo di vari tipi di alimenti.





Ok, per oggi ci fermiamo qui, ci risentiamo più avanti con il quinto errore da evitare.

Ti ricordo che se ti sei perso o ti vuoi rileggere le puntate precedenti dove come primo errore da evitare, abbiamo parlato di:

NON AVERE TUTTA LA DOCUMENTAZIONE NECESSARIA puoi semplicemente cliccare qui

Il secondo errore che sarebbe quello di NON CONSENTIRE LA RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI lo trovi cliccando qui

Il terzo era NON AVERE IL LIBRO DEGLI INGREDIENTI E NON SEGNALARE GLI ALLERGENI. Lo puoi rileggere cliccando qui

Un caro saluto, e il nostro solito augurio che i tuoi affari vadano sempre meglio.




Dario Ruggieri
INDUSTRIE SMART
Viale Lombardia, 49
20056 Trezzo sull'Adda (MI)
tel. +39 02 90961524



         



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