articolo 027 - [ HACCP ] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 3 - INDUSTRIE SMART - Igiene professionale nei settori Ho.Re.Ca.

Vai ai contenuti

Menu principale:

ARTICOLI

ARTICOLI AREA INFO & NEWS


[ HACCP ]  I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 3 - Maggio 2019





[HACCP] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 3


Benvenuto alla terza puntata della nuova serie HACCP I 5 ERRORI DA EVITARE ASSOLUTAMENTE.





Oggi affrontiamo un tema tanto importante quanto sottovalutato dagli operatori del settore alimentare, specialmente dalle realtà più piccole.

Quindi di cosa parliamo?

Parleremo di ALLERGENI e del LIBRO DEGLI INGREDIENTI, quindi il terzo errore da non commettere è:


ERRORE # 3 – NON AVERE IL LIBRO DEGLI INGREDIENTI e NON SEGNALARE GLI ALLERGENI



Cos'è il libro degli ingredienti?

Si tratta di quel documento obbligatorio che tutte le attività di produzione, manipolazione, somministrazione e vendita di alimenti
( per alimenti intendo il gelato, il panino, la pizzetta, il piatto del ristorante etc ) devono redigere e rendere disponibile ai loro clienti.

In sostanza di cosa si tratta?

E come farlo nel modo più corretto e conforme alla legge?

Intanto facciamo chiarezza su un primo punto, gli allergeni sono una cosa, il libro degli ingredienti un’altra, però è altrettanto vero che sono in parte collegati.

Per quanto riguarda gli allergeni, il tuo obbligo è quello di segnalare alla clientela e ai consumatori che gli alimenti serviti nel tuo locale potrebbero contenere
alcuni dei 14 tipi di allergeni e loro derivati codificati dalla normativa UE.

E devi farlo sia esponendo in un punto del locale un cartello dedicato su cui sono menzionati appunto i 14 allergeni, sia segnalarli nel menù e nel libro degli ingredienti.

Arriviamo quindi al famigerato libro degli ingredienti e alle due domandine di poco fa…

Cos’è il libro degli ingredienti e come farlo nel modo più corretto e conforme alla legge.

Abbiamo già detto che il libro degli ingredienti è un documento obbligatorio, che deve essere messo a disposizione del pubblico e di chi ne richiede la consultazione.
Deve riportare in dettaglio uno a uno gli ingredienti che compongono quel determinato piatto ( o pizza, o panino e così via )
mettendo in evidenza in grassetto eventuali ingredienti compresi nell’elenco dei 14 allergeni.

Per quanto riguarda invece prodotti di Gelateria, Panetteria e Pasticceria l’elenco può essere redatto su un unico cartello ed esposto bene in vista.

Qualcosa di simile a questo




Per quanto riguarda la Gastronomia invece va redatto un vero e proprio registro da tenersi bene in vista in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti alimentari.

Una cosa tipo questa:



Idem per il Ristorante, che dovrà indicare nel menù per ogni piatto, gli ingredienti utilizzati e poi riportarli in modo dettagliato nel libro degli ingredienti.

Per essere più comprensibile vorrei riproporre un esempio molto semplice che ho trovato sul sito www.bargiornale.it e che definisce in modo molto chiaro cosa va riportato sul libro degli ingredienti.

Si faceva l’esempio di un panino chiamato BRACCIO DI FERRO composto da pane integrale, mozzarella, spinaci e maionese.

Cosa si dovrà scrivere?

Pane integrale ( farina grano tenero tipo 1, acqua, lievito naturale, crusca di frumento, lievito, olio vegetale 2%, emulsionanti E471, E481, sale ), mozzarella ( latte, caglio, fermenti lattici, sale ), spinaci, maionese ( olio di semi di girasole 58%, acqua, uova fresche pastorizzate, aceto di vino, amido modificato, zucchero, sale, senape, succo di limone, aromi naturali, conservanti: E202, correttore di acidità: E270 )
(*) I prodotti evidenziati in grassetto sono allergeni

Può sembrare difficile ma come sai, tutti i prodotti preconfezionati hanno già un elenco degli ingredienti scritto sulla confezione o sull’etichetta ( vedi la mozzarella o la maionese nell’esempio riportato ), pertanto la realizzazione sia dell’eventuale cartellino espositivo che del libro degli ingredienti è più semplice di quanto possa sembrare.

Idem per il Ristorante, che dovrà indicare nel menù per ogni piatto, gli ingredienti utilizzati e poi riportarli in modo dettagliato nel libro degli ingredienti.

Chiudo con la brutta notizia:

Chi non fornisce questo tipo di informazioni al consumatore può essere punito con ammenda da 600 a 3.500 euro ( Articolo 18, comma 3, D.Lgs. 109/92 )

Un motivo in più per farlo il prima possibile, non aspettare che te lo vengano a dire durante un controllo e beccarti un verbale.

Ok, per oggi stop, ci risentiamo più avanti con il quarto errore da evitare.

Ti ricordo che se ti sei perso o ti vuoi rileggere le puntate precedenti dove come primo errore da evitare, abbiamo parlato di:

NON AVERE TUTTA LA DOCUMENTAZIONE NECESSARIA puoi semplicemente cliccare qui

E il secondo errore che sarebbe quello di NON CONSENTIRE LA RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI lo trovi cliccando qui


Un caro saluto, e il nostro solito augurio che i tuoi affari vadano sempre meglio.




Dario Ruggieri
INDUSTRIE SMART
Viale Lombardia, 49
20056 Trezzo sull'Adda (MI)
tel. +39 02 90961524



         



INSERISCI UN COMMENTO PER QUESTO ARTICOLO
2 commenti


anna
2019-09-19 17:12:53
è sempre interessante leggere i vs articoli. grazie
Dario Ruggieri
2019-09-19 22:15:49
Grazie a lei Anna per il suo commento. Ci fa piacere che le interessino e ci auguriamo possano esserle utili per la sua attività.
CONDIVIDI QUESTA PAGINA
 
SMART SRL - P.IVA: 08440520966
Torna ai contenuti | Torna al menu