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[ HACCP ]  I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 1 - Settembre 2018





[HACCP] I 5 errori da evitare assolutamente Ep. # 1



Dopo l’apprezzata e seguitissima mini guida HACCP le 30 cose da sapere e perché dell’anno scorso, torniamo in modo specifico sull’argomento con la nuova serie HACCP I 5 ERRORI DA EVITARE ASSOLUTAMENTE.





Si tratta di un elenco di 5 errori che devi evitare come la peste per non avere problemi in caso di ispezione da parte delle varie ASL o dei Carabinieri NAS o di qualsiasi altro organo preposto al controllo in tema di Igiene e sicurezza nel settore alimentare.

E questi 5 errori – o mancanze, chiamiamole come vuoi – sono quelli più gravi, che possono portare a sanzioni piuttosto pesanti fino alla chiusura dell’esercizio commerciale.

Basta farsi un giro su internet per leggere ogni giorno di alimenti in pessimo stato di conservazione sequestrati, negozi multati, chiusure per motivi igienici e via dicendo.

E non me lo sto inventando, lo sai anche tu e te lo ripeto, basta farsi un giro su internet.



Prima di partire con il primo errore da evitare ci tengo a mettere in chiaro una cosa, che per noi è molto importante.

Diamo tutti per scontato che sei in regola, che ti preoccupi dell’igiene nel tuo locale e che sei molto attento alle metodologie di lavoro che svolgi.

Con questa serie di articoli non è certo nostra intenzione fare una sorta di “terrorismo”, ma al contrario tutelare i tuoi interessi, darti qualche suggerimento al fine di evitare, in caso di controllo, qualsiasi tipo di problema per te e per la tua attività.

Evidenzieremo gli errori più macroscopici che portano a sanzioni sicure, cerca di verificare prima possibile che sui punti che andremo a vedere in questa serie tu sia perfettamente in regola.


Ok, ora apriamo le danze e possiamo cominciare con il primo errore.



ERRORE # 1 - NON AVERE TUTTA LA DOCUMENTAZIONE NECESSARIA


Cosa intendo per documentazione?

Non parlo delle varie autorizzazioni comunali, SCIA, licenze e quant’altro, facciamo che da quel lato sei a posto, ma sto parlando della documentazione specifica per operare nel settore alimentare.

Mi spiego meglio.

Quale che sia la tua attività, se manipoli, somministri, produci o vendi prodotti alimentari devi essere in possesso del MANUALE HACCP


Il manuale deve essere intestato alla tua Ragione Sociale, e deve essere specifico e personalizzato, quindi un copia-incolla da internet non va.

Deve riportare tutte le attrezzature che utilizzi, la piantina del locale in cui svolgi l’attività ( preferibilmente con il Layout degli arredi e delle attrezzature ).

E lo devi tenere aggiornato, ma qui ci torniamo più avanti.

Attenzione che il manuale HACCP non è il solo documento che devi avere, è la prima cosa da fare ma non l’unica.


Sia tu che ognuno dei tuoi collaboratori dovete avere anche il documento di abilitazione alla professione, immagino che tu lo sappia eh.

L’attestato lo si ottiene a seguito di un corso, le ore di corso variano in base al tipo di mansione che l’operatore svolge, e tutte le persone - che siano baristi, cuochi, camerieri, o che in qualche modo abbiano a che fare con gli alimenti – devono avere, se no non potrebbero svolgere la loro attività.

Ecco qui sotto un esempio


Molto spesso, oltre alle Aziende come la nostra, sono le Regioni stesse che organizzano periodicamente i corsi.

E' sufficiente informarsi sul primo corso disponibile e prenotarsi, viene rilasciato un numero di prenotazione e - in caso di controllo - esibendo il numero di prenotazione puoi dimostrare che effettivamente stai aspettando la data di inizio corso per ottenere ( o rinnovare ) l’abilitazione.

Quasi sempre questa situazione viene accettata.

Ho scritto anche rinnovare perché l’attestato ha una scadenza ben definita sul foglio che ti rilasciano in base appunto al tipo di attività  che si andrà a svolgere.

Un piccolo consiglio spassionato:

Raccogli e verifica tutti gli attestati dei tuoi collaboratori, controlla che siano ancora validi e nel caso qualcuno sia scaduto o in scadenza attivati o fai attivare il tuo collaboratore per prenotare il rinnovo.

Prima di passare agli altri documenti necessari per poter lavorare tranquilli vorrei tornare un attimo sul Manuale HACCP, poco fa abbiamo detto che bisogna tenerlo aggiornato ricordi?

Cosa si intende per tenerlo aggiornato?

Vedi, mi è capitato diverse volte di vedere manuali fatti bene ma completamente in bianco, anche dopo mesi o addirittura anni.

Cioè, il manuale viene realizzato, consegnato e poi messo in un cassetto o su uno scaffale a prendere la polvere insieme ad altre scartoffie.

NON VA BENE.

Va compilato in alcune sue parti e aggiornato periodicamente, chi lo ha realizzato te lo deve dire, o lo deve aggiornare lui stesso
( se ciò ovviamente è compreso nel servizio che paghi ).

Ti faccio qualche esempio su cosa bisogna tenere aggiornato sul manuale:

  • L'elenco dei fornitori

  • I prodotti che usi per pulire e sanificare superfici e attrezzature e la frequenza di utilizzo

  • I lotti di produzione ( su questo tema avremo una mail dedicata ).

  • Eventuali rotazioni/sostituzioni di personale

  • I rapportini del monitoraggio infestanti

  • Le schede tecniche e le schede di sicurezza dei prodotti detergenti e sanificanti

  • eccetera eccetera


  • Il consiglio è quello di tenere tutti i documenti nel fascicolo del manuale in modo da essere sempre disponibili e a portata di mano.

    Compresi gli attestati di abilitazione a cui ho accennato prima e alle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti per la pulizia.

    Ma non è finita qui…..

    Faccio solo un piccolo accenno ad un discorso che va oltre il settore alimentare, parliamo di SICUREZZA SUL LAVORO.

    Non è questo il momento di parlarne, sicuramente più avanti farò un articolo specifico su questo tema, ma come sicuramente sai - se possiedi o sei socio in un’Azienda -  devi occuparti anche di questo.


    Per sicurezza sul lavoro intendo:

    R.S.P.P.

    D.V.R.

    PRIMO SOCCORSO

    ANTINCENDIO

    R.L.S.


    Ne avrai sentito parlare vero?
    Non sottovalutare questo tema perché è altrettanto importante e se preso sottogamba può crearti grossi problemi.

    Comincia - se è il caso - a parlarne con il tuo commercialista o con il tuo consulente del lavoro.

    Noi ne parleremo in una delle prossime puntate.




    Un caro saluto, e il nostro augurio che i tuoi affari vadano sempre meglio.





    Dario Ruggieri
    INDUSTRIE SMART

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    2 commenti


    Giusi scuderi
    2018-10-22 19:38:47
    Complimenti ,finalmente un servizio veramente utile sarebbe il massimo se si potesse anche interagire con domande specifiche e avere consigli e soluzioni.
    ALICE SENSI
    2018-10-23 14:22:14
    ben fatto!!!!! molto chiaro!!!
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