articolo 017 - [ HACCP in pillole #16-20 ] Le 30 cose da sapere e perchè - INDUSTRIE SMART - Igiene professionale nei settori Ho.Re.Ca.

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[ HACCP in pillole ]  Le 30 cose da sapere e perchè #16-20 - Novembre 2017





[ HACCP in pillole ] le 30 cose da sapere e perchè #16-20


Siamo arrivati alla quarta puntata del nostro percorso in pillole sul sistema HACCP, dove evidenziamo 30 punti da conoscere per svolgere al meglio alcune delle procedure in tema di sicurezza nella manipolazione e somministrazione di cibi e bevande.


Ne approfitto anche per ringraziare tutti coloro che ci hanno fatto i complimenti per questa nostra iniziativa e che ne stanno apprezzando i contenuti.

E ti ricordo che se ti sei perso le puntate precedenti con le pillole da 1 a 15 nessun problema, le puoi trovare cliccando qui.

In questa sezione, oltre alle pillole HACCP  troverai anche un'ampia raccolta di informazioni che ti sarà utilissima per lavorare meglio e con più sicurezza.

A tutela tua, dei tuoi collaboratori e soprattutto dei tuoi clienti.



E - lo ripeto per l'ennesima volta - ti consentirà di evitare tutti quegli errori o quelle “dimenticanze” che possono compromettere la qualità del tuo lavoro o farti correre il rischio di beccarti un verbale di qualche migliaia di euro durante una visita della ASL o di qualche altro Ente di controllo.






Ok, dai che ripartiamo.


pillola #16 – Prima di mettere sottovuoto un prodotto preparato, va abbattuto.

L'abbattimento è positivo se poi il sottovuoto viene tenuto in frigo, è negativo se il prodotto viene conservato in freezer.  

PERCHE'?
Per evitare lo sviluppo di microrganismi e aumentare la vita del prodotto.

*****


pillola #17 – Ogni semilavorato o preparato va messo in appositi M.O.C.A. ( cosa sono i MOCA lo abbiamo spiegato nella puntata precedente ) ed etichettato con etichetta che contenga le seguenti informazioni:

  • nome del prodotto.

  • data di produzione.

  • data di scadenza o TMC.

  • condizioni di conservazione.

  • nome di chi l'ha preparato ( consigliato ).

  • Le etichette vanno posizionate in modo che non possano contaminare l'alimento e che siano sempre leggibili.

    PERCHE'?
    Per permetterne la tracciabilità e la corretta gestione dei TMC e delle scadenze dei semilavorati, è inoltre un aiuto per il personale di cucina.

    *****


    pillola #18 – Gli alimenti preparati e cotti che non vanno subito serviti ma conservati in frigo, vanno abbattuti positivamente per passare dal caldo al freddo del frigo.

    PERCHE'?
    Per evitare che, durante la fase di raffreddamento, l'alimento si contamini se tenuto all'aperto in cucina, o si sviluppino microrganismi.

    *****


    pillola #19 – Le fasi di scongelamento degli alimenti possono essere fatte in due modi:

    • scongelamento rapido, che deve avvenire nel microonde

    • scongelamento lento, che deve avvenire nel frigorifero

    • PERCHE'?
      Per evitare lo sviluppo e proliferazione di microrganismi nell'alimento.

      *****


      pillola #20 – Utilizzare gli olii per un numero limitato di fritture.

      L'olio di frittura va cambiato spesso, i parametri che ne determinano il cambio sono:

      • COLORE - non deve essere scuro e bisogna sempre vedere il fondo del cestello della friggitrice

      • ODORE - non si deve sentire odore di bruciato

      • In base al tipo di olio di frittura usato ci sono delle temperature di frittura da rispettare.

        TIPO DI OLIO ==> TEMPERATURA IDEALE

        • STRUTTO ==> più di 260°

        • OLIO DI PALMA "RAFFINATO" ==> 240°

        • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ==> 180°

        • OLIO DI ARACHIDE ==> 180°

        • OLIO DI COCCO ==> 177°

        • OLIO DI MAIS ==> 160°

        • OLIO DI SOIA ==> 130°

        • OLIO DI GIRASOLE ==> meno di 130°


        • PERCHE'?
          L'olio di frittura se usato eccessivamente può sviluppare la produzione di sostanze chimiche cancerogene e tossiche. Per questo motivo va cambiato spesso.

          Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi ( idrolizzarsi ) alterando la propria struttura molecolare e formando Arcoleina, che è una sostanza tossica e cancerogena, si può osservare quando si comincia a vedere del fumo.

          Privilegiate nella cottura degli alimenti olii e grassi con un valore alto di punto di fumo.

          *****


          Molto bene, siamo arrivati alla fine della quarta tappa del nostro percorso, ti ricordo ancora che puoi rivedere, ripassare e magari stamparti le prime tre cliccando qui.



          E ti invito a contattare il tuo Agente SMART o il nostro servizio clienti per una verifica GRATUITA del tuo manuale HACCP e delle tue procedure di Buona Prassi Igienica, saremmo ben lieti di semplificarti la vita e farti lavorare in piena sicurezza senza il rischio di incappare in sanzioni.







          Un caro saluto e che i tuoi affari vadano sempre meglio.





          Dario Ruggieri
          INDUSTRIE SMART SRL

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          1 commento


          Antonietta PUB
          2017-11-07 20:41:06
          Grazie delle info e dell'aiuto. Saluti
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